Рецепты
март, 2009
Кулебяка с сомовьим плесом
Плес сома - это хвост (иногда говорят «плеск»). Вкус сомовий груб и неприятен (отдает тиной), но его хвост весь состоит из жира и имеет превосходный вкус (так писал Аксаков в «Записках об уженье рыбы»). Рецепт теста - от шеф-повара ресторана «Красная площадь» Александра Филина (год назад он рассказывал в «КП», как приготовить гоголевскую же «кулебяку на четыре угла» - ею кормил Чичикова помещик Петр Петрович Петух из второго тома «Мертвых душ»), начинка - по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
НАДО: для теста: 1 ч. ложка соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 1/2 стакана муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома (чем меньше рыба, тем она вкуснее, но тогда могут понадобиться два хвоста), 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 - 6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
ГОТОВИМ: 1. Снять кожу с сома (надрезать и снять, как чулок). Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Для того чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость (других в плесе нет), остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные травы-специи: чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок. 2. Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2 - 3 раза). 3. Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис (для этого вместе с крупой положить или налить в кастрюлю ложку любого масла), порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка (чтобы начинка потом не рассыпалась). Рис окрасить маленьким количеством шафрана (чтобы слой вышел желтым и на срезе отличался от слоя рыбы). 4. Поделить тесто на 2 части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой, «углом». Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону (для блинчиков желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку; когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем: выпекаем тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле). Но, в общем, блины здесь не для вкуса, а только для красоты: с ними кулебяка лучше смотрится на срезе. Последний слой полить сметаной. 5. Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.