Гоголь-моголь

Няня

НАДО: баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, сливочное масло - треть пачки, яйца 5 шт., корень петрушки 1 шт., черный молотый перец.

ГОТОВИМ: 1. Взять баранью голову и ножки, тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности (несколько часов). 2. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо обобрать с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его белыми нитками. 3. Положить в форму и запекать в духовке до готовности.
У этого блюда есть варианты: иногда вместо бараньего желудка и баранины брались свиной желудок и свинина, телячий желудок и телячья печень, иногда набивались не желудок, а кишки... Названия тоже разные: кендюх, няня, сальник. Кстати, упрощенный аналог кушанья своим национальным, едва ли не ритуальным блюдом считают калмыки. Там в бараний желудок надо сложить порубленную кусками тушу ЦЕЛОГО барана (что удивительно, помещается); это называется киш. Потом киш зарывают в землю и 12 часов жгут над ним костер.

«- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»