1,5 стак. соли, 1,5 г селитры, 0,62 г квасцов, развести 5 стак. воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток насухо вытертые рыжики, раз вскипятить, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и залить горячим маринадом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.
- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.